菜品創新

“獅子頭”灌湯，可用吸管去吸

“獅子頭中間竟然有湯汁，可用吸管吸，就如吃湯包一般。”昨天的研討班現場，一道看似普通卻內有乾坤的“獅子頭”讓眾人驚嘆。這道菜叫“蟹粉灌湯鮰魚獅”，是淮揚菜菜品創新的一個典型。

“三四月份，鮰魚體碩膘肥，以它為原材料代替豬肉，可以減少獅子頭的油膩感。此外，采用獅子頭形狀和烹飪方式，清湯燉煮，鮮美清新，入口即化。”薛泉生說，難能可貴的是，這套菜還在傳承的基礎上加以創新，別出心裁地在鮰魚獅中灌湯，讓人吃出新意。

春季是河豚肉最鮮美的時節，如何將這一食材做出新意？現場，一道名為“孜然烤河豚”的菜品吸引了眾人的目光。淮揚美食大師王鎮在點評這道菜時表示，河豚的做法以白汁和紅燒常見，這道菜一改常規，改用烤的方式來烹飪，外焦里嫩，不失河豚肉的鮮美。

“3桌宴席分為春季精品宴、淮揚菜傳統宴以及春季江鮮宴，其中大多菜品都是用百姓餐桌上常見的食材制作而成，也是春季餐飲大眾消費中點單率較高的食材。”薛泉生說，通過徒弟們對菜品的創新，一道道色香味俱全的淮揚菜新品滿足了消費群體對美好生活的品質需求。同時，精細化烹制普通食材，也傳遞出精致、綠色的淮揚菜烹飪理念。

名菜重現

名菜刀魚羹鹵子面，重回餐桌

淮揚菜作為中國四大菜系之一，明清鼎盛時期擁有千余道傳統菜品。昨天的活動現場，一些歷史名菜重現餐桌。

“這道菜叫‘刀魚羹鹵子面’，是揚州古老的十大名菜之一。”薛泉生的徒弟、烹飪大師程發銀是這道菜的操刀者，他告訴記者，制作這道菜需以刀魚魚頭、魚尾配以雞湯、骨頭湯燉制寬湯，刀魚中段紅燒熟透后，撈起去骨、取肉，再放入寬湯中燒成羹。此外，鹵子面則采用刀削面。“揚州古老的十大名菜，人們只知大煮干絲、醋熘鱖魚、清湯大烏、野鴨菜飯等，像刀魚羹鹵子面等菜肴，正漸漸被人遺忘。”程發銀表示，此次將這道菜呈現出來，也是希望能讓它的做法傳承下去。

“不能讓老祖宗留給我們的東西流失掉。”薛泉生表示，一些傳統淮揚菜的制作技藝十分繁瑣，更能體現一位廚師的基本功。將部分傳統淮揚菜恢復，也是希望年輕廚師能靜下心來學習，在提高自身技藝的同時，更好地將淮揚菜傳承下去。

聲音

有助于揚州

申請世界美食之都

記者了解到，為了辦好這次春季宴席菜品展示活動，薛泉生大師領銜的薛家班團隊，前后共準備了兩個多月的時間。

市烹飪餐飲行業協會會長倪錫宏表示，淮揚菜的傳承離不開創新。舉辦這樣的活動，可讓大廚們根據市場的需求以及時令的特點，去挖掘更加符合老百姓口味的菜品。同時，展品的制作和展示也是一次學習與交流的過程，大廚們制作的菜品現場便能得到師傅及其他淮揚菜大師的點評，可讓他們及時了解自身的不足，更好地提升技藝。

“讓更多的淮揚菜人才涌現，讓更多的精品得以展現。”倪錫宏表示，希望能借助此次活動，助力揚州申請世界美食之都。
轉自揚州網